干菜焖肉



“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园风味。

　　干菜焖肉是绍兴最有代表性，最富文化内涵的菜肴，也是广受游客钟情的特色菜。

　　一般人都喜欢干菜焖肉，但自己动手制作时总感到不甚理想，原因是没有掌握基本要领。一是原料必须正宗而且质量好，干菜以新鲜和嫩者为好，猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状，干菜切成短短的小条（可以根据自己的喜好切成很短，甚至成末状）。传统做法是在碗内铺一层干菜后再放一层猪肉，然后上面再来一层干菜、一层肉，装满放好为止，适当加上少许白糖和料酒即可上笼水蒸，直至肉酥。这种方法效果很好，但费时，成本也较高。现在的人们一般改用煮和蒸相结合的办法，效果不错。在干菜和猪肉按需要切好后，混放入锅内，加水将原料全部浸没，然后用旺火将水烧开后改用文火。烧至水干，发出香味，盛入碗中再用水蒸，肉变红，干菜变酥即成。

此菜一般酒店均能制作，以绍兴饭店制作的为最好。



【菜名】 干菜焖肉

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻

【原料】

带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。

【制作过程】

1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中氽一分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜切成1厘米长。

2、炒锅内放清水250克，加酱油后，放入肉块旺火煮十分钟，再放糖、干菜煮五分钟，加入味精，旺火收紧卤汁后取出。

3、取扣碗一只，先放10克煮过的干菜垫底，然后将小方肉（皮朝下）排放在干菜上，再将剩下的干菜盖上肉块上，烹入酒，上笼旺火蒸二小时左右，至肉酥糯时便扣入盘中即成。