芙蓉四宝




【菜名】 芙蓉四宝

【所属菜系】 浙江菜
【特点】 “芙蓉”鲜嫩无比，“四宝”营养丰富，色彩鲜艳，诱入食欲。

【原料】
主料：生净鸡脯肉25克、熟火腿15克、浆虾仁25克、生净鸡腕25克

辅料：鸡蛋清6个、绿蔬菜10克、熟蘑菇片25克、白净熟猪油500克(约耗100克)、绍酒5克、精盐3克、味精2.5克、湿淀粉20克、熟鸡油5克

【制作过程】

1)鸡肫批木梳片，鸡脯批柳叶形薄片，分别用湿淀粉2.5克、蛋清1／4个、精盐0.5克捏上劲；

2)绿蔬菜改刀焯熟，火腿切菱角片待用；

3)汆下蛋清放入碗内，加精盐1克、味精1克、湿淀粉10克、水100克搅匀待用；

4)炒锅置旺火上烧热，滑油，待猪油至三成热(约66℃)时，将蛋清徐徐倒入锅内，凝结成玉白色时，用锅铲轻轻推铲，至蛋清轻轻浮起时倒入漏勺沥去油，用沸清水冲掉汆油即成“芙蓉”；

5)原锅放入油250克，至四成热(约88℃)时，先将鸡肫入锅划散，再将鸡片、虾仁入锅划散，一起倒入漏勺，原锅放入清汤，沸起后加绍酒和精盐1克、味精1.5克、用湿淀粉5克勾溜芡，立即倒入肫、鸡脯、虾仁火腿、“四宝”，放入蘑菇及绿蔬菜与“芙蓉”，用手勺推翻身，淋入鸡油，装盘即成。