发丝百叶



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·菜谱名称
·所属菜系
·基本特点
·基本材料
·提示
·注意



菜谱名称

发丝百叶


所属菜系

湘菜


基本特点

长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。


基本材料

生牛百叶……750克 湿淀粉……15克 水发玉兰片……50克 味精…………1克 干红椒末……1.5克 精盐……3克 牛清汤……50克 芝麻渍……2.5克 葱段……10克 熟茶油……100克 黄醋…………20克


提示

１、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。



注意

本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。