果汁鹌鹑





〔主料辅料〕

鹌鹑……………10只白菌……………10克

洋葱头…………20克玫瑰酒…………10克

青红椒…………10克白酱油…………25克

青豆……………10克精盐……………5克

香葱……………7克水淀粉…………15克

白糖……………35克生油…………l000克

味精……………3克（约耗50克）茄汁……………40克

姜汁……………7克辣酱油…………5克

猪油……………30克料酒……………10克

麻油……………5克上汤…………200克

〔烹制方法〕

1.鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用。

2.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁，后将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精，后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔风味特点〕

1.鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徙及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。

2.鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁之，颜色酱红，甘香嫩滑。