清蒸白鳝



目录
·菜谱名称
·所属菜系
·所属类型
·典故
·基本特点
·基本材料



菜谱名称

清蒸白鳝



所属菜系

粤菜




所属类型

特色粤菜


典故

白鳝学名鳗鲡，俗称青鳝，背部及两侧灰褐色，腹下白色。于深海中繁殖，淡水中生长，属洄游性鱼尖，鳞细小，埋在皮下，古人称谓“骨刺”，这是烹制时亟须注意的。
据《清异录》记载，五代时京、洛（开封、洛阳）白鳝之所以有名，是因为当时外地对其烹调不得要领。后周寺人杨承禄独出心裁，颇得其妙。他烹制的白鳝，抽骨脱皮，滋味醇厚，故而风行于仕宦之家，号称“脱骨白鳝”。尔后，受到皇帝与后妃之垂青而传入宫廷。由于“脱骨白鳝”软嫩鲜香，色如白雪，而文其名曰“软钉雪龙”。这就是流传至今的“清蒸白鳝”。
相传，民国初年，袁世凯常到百泉小住，喜食“清蒸白鳝”，且多以此菜款待宾客，并对有关白鳝的掌故津津乐道。此菜食用时，蘸以香醋、姜末，其味更佳。




基本特点

味鲜肉嫩




基本材料

主料：白鳝鱼1000克。 配料：火腿15克，水发香菇10克，板油丁20克，姜花10克，葱段100克，水发冬笋15克，姜米10克。 作料：味精2。5克，料酒15克，盐水10克，醋2。5克，清汤200克。

1、用刀背猛砸鳝鱼头部一下，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍，再用筷子从颈下插入腹内，绞出内脏，将鱼冲洗干净。切成2。5厘米长的段，在脊背上解成斜十字花刀。葱一破两面三刀半，切成3厘米长的段，铺在盘上，鳝鱼整齐地在盘内摆成圆形。把火腿、冬笋、香菇都切成片，和姜花、板油丁均匀地摆在鱼上。

2、碗内添入清汤，放入盐水、料酒、味精对成汁，浇在鱼上面，上笼蒸熟取出。走菜时外带姜米、醋。