包公鱼



目录
·简介
·特色
·制作材料
·做法



简介
　“包公鱼”原名“红酥包河鲫鱼”，包河即包公祠一带护城河，河中所产鲫鱼是乌背，人称“包公鱼”。

　 此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷香气，味道鲜美。

　 1958年，毛泽东主席视察安徽，名厨梁玉刚曾为主席做了这道“包公鱼”，深受主席赞赏。饭后，毛主席亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。




特色
　　此菜品为合肥传统冷菜，色泽酱红，骨酥肉烂，人口即化，酥香两味，俱在其中。




制作材料
　　主料：小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。




做法
　　1．选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。

　　2．取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒人锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆人盘中，淋上麻油即成。

　　贴士：

　　1．原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止湖锅，但猪骨也能起到防湖作用，且味更好，所以作此变动。

　　2．用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。