春笋炒步鱼



【菜名】 春笋炒步鱼

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。

【原料】

鲜活步鱼一条（约500克）。 嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。

【制作过程】

1、将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾，批成两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。

2、笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块，将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。

3、烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66度）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110度）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留油25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎。

4、待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。